Au ftour fassi, la tradition se décline en douceurs

Au cœur des soirées ramadanesques, la table du ftour à Fès se pare de douceurs emblématiques. Entre textures délicates et subtil équilibre des saveurs, un héritage gourmand continue d'incarner des traditions ancestrales.
 
Riches en sucres naturels, les dattes ouvrent traditionnellement le repas, offrant une première note réconfortante. A leurs côtés, les sucreries artisanales rivalisent de finesse, parmi lesquelles la Filalia occupe une place privilégiée.

Accompagnant l'incontournable bol du Harira, la soupe typiquement marocaine, les dattes trônent sur la table du ftour. Elles sont le premier aliment utilisé par les Marocains pour rompre le jeûne conformément à la tradition du Prophète (Paix et Salut sur Lui). Pour cette raison, l’engouement pour cet aliment offrant énergie immédiate et saine se poursuit tout au long du mois béni.

A Fès, la ville des traditions millénaires, le marché Wando, sis à Bab Ftouh, ne désemplit pas à l’approche et pendant le mois de Ramadan. Des centaines de clients désirant s’approvisionner en cet aliment affluent chaque jour sur cet espace commercial dédié spécialement aux dattes. On en trouve l’ensemble des variétés marocaines et étrangères.

Mohamed, un client rencontré sur place, a indiqué à la MAP que le marché Wando est la destination de choix aussi bien pour les Fassis que pour les citoyens qui se déplacent des villes voisines spécialement pour s’approvisionner en dattes.

"Au marché Wando, toutes les variétés de dattes, marocaines et étrangères, sont exposées en abondance et les clients ont l’embarras du choix au vu des prix raisonnables pratiqués dans ce marché", a-t-il dit.

"Cette année, les dattes marocaines y compris le Mejhoul, variété marocaine de luxe, sont à portée de toutes les bourses", a-t-il noté, ajoutant que cela encourage les citoyens à acheter en grande quantité.

Outre les dattes étrangères, dont tunisiennes, égyptiennes, libyennes, entre autres, les variétés marocaines (Kholt, Feggous, Tarzawa et Majhoul) sont très prisées cette année grâce à un bon rapport qualité/prix, consécutif à une bonne production enregistrée au cours de la campagne 2024-2025.

En effet, le Royaume a connu une campagne 2025 exceptionnelle, la production nationale ayant atteint près de 160.000 tonnes, enregistrant une hausse spectaculaire de 55% par rapport à la saison précédente.

Sahlaoui Ali, représentant des commerçants du marché, a déclaré à la MAP que l’offre est abondante en dattes marocaines de même qu’en variétés étrangères, ajoutant que les dattes nationales sont très prisées cette année pour leur prix abordable et leur qualité.

Il a souligné qu’une légère hausse a été constatée s’agissant des variétés étrangères, tandis que les dattes marocaines, dont la qualité n’est pas à démontrer, sont vendues à des prix raisonnable, d’où l’engouement des citoyens.

Pour lui, le Mejhoul, dont le prix a largement baissé cette année en raison d’une bonne production au titre de la saison dernière, demeure la variété la plus demandée par les citoyens.

Aux côtés des dattes, les sucreries traditionnelles, dont la fameuse chabakkia sous toutes ses formes, sont indispensables sur la table du ftour. Bien que l’ensemble des boulangeries et les magasins de la ville vendent cette variété, l’ancienne médina demeure la destination de prédilection des jeûneurs pour s’en approvisionner.

Sauf que la Filalia, aussi appelée Rghifa ou "Halwa de Bab Moulay Driss" demeure la pâtisserie la plus convoitée par les Fassis en ce mois béni.

Préparée à base de pâte frite émiettée, miel, eau de fleur d'oranger, cannelle, amandes et gomme arabique, cette pâtisserie, très connue également à Meknès, est servie lors d'occasions spéciales, souvent accompagnée de beurre fermier.

Hamid Chouiter, pâtissier traditionnel à Bab Boujloud, a affirmé que l’affluence avant et pendant le mois de Ramadan pour les sucreries traditionnelles ne faiblit pas. "Les clients trouvent tout ce dont ils ont besoin pour la table du ftour : Makrout, lamhancha, briouates, chabbakia et la fameuse Filalia, la préférée des Fassis", a-t-il souligné.

L’un des clients le confirme: "L’offre en sucreries ramadanesques traditionnelles est abondante et il y en a pour toutes les bourses". "Je suis venu acheter la Filalia et son prix varie entre 70 et 150 DH le kg selon la qualité", a-t-il noté.

Toutefois, Hajar Azagouar, spécialiste en endocrinologie, diabétologie et nutrition, met en garde contre l’excès en ces aliments, notant que le mois de Ramadan connaît une explosion de la consommation des sucreries, ce qui pourrait engendrer une hyperglycémie chez certains patients.

Elle a ainsi recommandé de consommer avec modération ces pâtisseries, ajoutant qu’il est préférable de le faire après un repas équilibré en buvant de grandes quantités d’eau.
Pour les patients diabétiques jeûneurs, sur avis de leurs médecins, ils sont appelés, selon la spécialiste, à limiter la consommation de ces sucreries en prenant des repas équilibrés avec une hydratation continue.