La chaîne du froid préserve la qualité des produits

La chaîne du froid est nécessaire pour maintenir la qualité finale du produit et réduire tout risque de déperdition ou de contamination par des agents pathogènes.
 Elle correspond aux différentes étapes de la chaîne alimentaire. Elle englobe, en d’autres termes, l’ensemble des maillons de l’approvisionnement depuis la récolte, au sens large (collecte de lait, pêche de poisson, cueillette des fruits et légumes) jusqu’à la table du consommateur. 
Le froid est le meilleur moyen de conservation des produits frais et toute interruption de ce procédé, à une étape donnée, peut entraîner la perte du produit en question pour plusieurs causes. 
A titre d’exemple, l’augmentation de la respiration après la cueillette des fruits et légumes induit la perte de la matière sèche, la dépréciation de l’aspect externe, la perte des vitamines et l’augmentation de la sensibilité aux agents pathogènes qui se multiplient très rapidement selon la température. 
L’exposition à des températures élevées favorise la perte en poids par transpiration des fruits et légumes, ce qui constitue une perte sèche de revenu pour les producteurs et/ou les détaillants. Le lait et ses dérivés, la viande et le poisson réagissent de la même façon à des températures élevées selon la durée d’exposition. 

Ces températures élevées favorisent la multiplication des germes pathogènes, qui sont nocifs pour la santé du consommateur. 
Parmi les bactéries à craindre figurent les salmonelles, la listéria et les staphylocoques qui peuvent causer dans le cas de la consommation des produits avariés, des diarrhées, nausées, vomissements, infections et maux d’estomac. L’entreposage des produits sous des températures basses réduit considérablement les effets négatifs des températures élevées et préserve ainsi toutes les caractéristiques de la qualité organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires et prolonge la durée de consommation. Presque tous les produits frais et périssables sont concernés et nécessitent par conséquent une bonne maîtrise de la chaîne du froid, soit par la glace pour le poisson ou la conservation dans des endroits réfrigérés pour la viande, le lait et dérivés et les fruits et légumes. De ce fait, les produits qui méritent une attention particulière, loin d’être exhaustif, sont le lait et les produits laitiers (fromage, beurre, lait frais, lait caillé, yaourt, etc.). Ces produits doivent être maintenus à des températures aux alentours de 2 à 4°C pour le lait et ne doivent pas dépasser + 6 à 8°C pour le yaourt. La viande, le poisson et dérivés doivent être réfrigérés entre -1 et 2°C pour 2 à 3 semaines ou congelés à des températures négatives entre -18 et -20°C pour plus d’une année.

Les fruits et légumes frais ont des températures de conservation variables selon la nature du produit. Si certains, comme la banane, l’avocat, la mangue ne tolèrent pas des températures inférieures à 12°C pour plusieurs jours, d’autres comme les pommes et les poires doivent être maintenues à des températures avoisinant 0°C pour plusieurs mois. Mais en général, pour les circuits courts entre la production et la consommation, la majorité des fruits et légumes, à part ceux cités précédemment comme sensibles au froid, se conservent bien à des températures de + 4 à 8°C pour plusieurs jours.


Les produits surgelés ou congelés doivent être maintenus à des températures de surgélation (-18) jusqu’à la consommation. Il est primordial de garder la chaîne du froid et d’éviter la rupture de cette dernière.
Les produits pharmaceutiques doivent être maintenus à des températures basses parfois de surgélation inférieures à -10 voire -15°C. D’autres à des températures prescrites sur l’emballage entre + 2 et 6°C. Alors que d’autres médicaments peuvent être conservés à des températures ambiantes à l’abri du soleil.