Faire dialoguer l'art contemporain avec sa cuisine aux inspirations japonaises: Charles Coulombeau est devenu le premier chef d'un restaurant implanté dans un musée à recevoir une étoile Michelin, au Centre Pompidou-Metz.
Umé, une grande brasserie lumineuse aux touches minimalistes, et Yozora, un restaurant gastronomique intimiste de 25 couverts, monté de toutes pièces chaque soir: Charles Coulombeau a pris possession l'an dernier d'un vaste espace de restauration, au premier étage du musée lorrain.
"Il fallait que ce soit cohérent avec ce que l'on propose à Nancy", explique le chef, chignon sur cheveux rasés. L'idée vient alors de scinder en deux l'espace qui lui était proposé, tout en visant l'étoile pour Yozora, qu'il décrochera en 2025, moins d'un an après l'ouverture du restaurant.
Le soir, les clients y accèdent par un chemin lumineux, sonore et olfactif (un parfum a été créé spécialement), dans une ambiance "très tamisée, beaucoup plus sobre" qu'en journée, avec de grandes tentures aux couleurs bleues. "Yozora, en japonais, c'est la nuit, le ciel nocturne".
Quant à son inspiration, le cuisinier la puise autant dans l'architecture du bâtiment que dans les expositions qui y sont proposées: la célèbre banane scotchée au mur du plasticien provocateur Maurizio Cattelan a par exemple été détournée en un dessert spécialement conçu par Charles Coulombeau.
Et l'artiste a pu y goûter, un moment important pour le chef, qui a "toujours été très sensible à l'art".
Pour lui, l'idéal est que les clients "essaient de comprendre" l'ambiance du musée et s'en imprègnent "en voyant les expositions avant" de venir au restaurant.
Le Centre Pompidou-Metz, première décentralisation en France d'un musée national, a été conçu par l'architecte japonais Shigeru Ban et son confrère français Jean de Gastines, et inauguré en 2010.
La cuisine servie par le chef Coulombeau y est similaire: "C'est de la cuisine française, avec les produits du terroir, mais avec des inspirations asiatiques, japonaises notamment", ce qui "prend sens" dans ce lieu, note-t-il.
Le chef, Normand d'origine, qui a entamé sa carrière à 16 ans dans un étoilé des Landes, dit sa "chance" d'avoir pu travailler au Japon en 2020.
L'espace de restauration a été inventé par Shigeru Ban, ainsi que tout le mobilier, simple et minimaliste, ou encore les panneaux, les chaises ou les tables. "Il y a une vraie cohérence, (...) de l'harmonie dans ce lieu", estime Charles Coulombeau.
A côté de l'écrin réservé à Yozora, le midi, de nombreux clients se pressent à la brasserie Umé, qui peut accueillir jusqu'à une centaine de convives. L'idée est de "démocratiser" cette cuisine, dit-il.
"On travaille avec les mêmes produits" et surtout, il faut convaincre qu'on "ne mange pas bien que dans les restaurants étoilés".
Sportif, habitué du réveil à 4h30 le matin, Charles Coulombeau jongle entre ses trois restaurants.
Il assure aussi depuis mi-juin et pour une année une "résidence gastronomique" chez Polychrome, table ouverte par la maison de Champagne Taittinger à Reims.
"C'est un challenge, de faire le grand écart entre le restaurant le moins cher dans un musée, et un restaurant étoilé", estime-t-il, notant que "ça prend beaucoup de temps de créer deux univers gustatifs différents".
L'établissement compte une vingtaine d'employés, vétus de blanc le midi et de kimonos verts rapportés du Japon par M. Coulombeau le soir.
Travailler dans un musée implique "des contraintes réglementaires, sécuritaires" note M. Coulombeau. "Mais après, on réussit à en faire fi et à aménager l'espace pour se l'approprier."
Umé, une grande brasserie lumineuse aux touches minimalistes, et Yozora, un restaurant gastronomique intimiste de 25 couverts, monté de toutes pièces chaque soir: Charles Coulombeau a pris possession l'an dernier d'un vaste espace de restauration, au premier étage du musée lorrain.
C'est un challenge, de faire le grand écart entre le restaurant le moins cher dans un musée, et un restaurant étoilé. Cela prend beaucoup de temps de créer deux univers gustatifs différents, dixit Charles CoulombeauLe projet s'est monté "très rapidement", en six mois, explique à l'AFP le chef de 32 ans, déjà propriétaire d'un restaurant étoilé, La Maison dans le parc, à Nancy (1 étoile). Il ne voulait pas simplement créer "une brasserie ou un restaurant de musée".
"Il fallait que ce soit cohérent avec ce que l'on propose à Nancy", explique le chef, chignon sur cheveux rasés. L'idée vient alors de scinder en deux l'espace qui lui était proposé, tout en visant l'étoile pour Yozora, qu'il décrochera en 2025, moins d'un an après l'ouverture du restaurant.
Le soir, les clients y accèdent par un chemin lumineux, sonore et olfactif (un parfum a été créé spécialement), dans une ambiance "très tamisée, beaucoup plus sobre" qu'en journée, avec de grandes tentures aux couleurs bleues. "Yozora, en japonais, c'est la nuit, le ciel nocturne".
Quant à son inspiration, le cuisinier la puise autant dans l'architecture du bâtiment que dans les expositions qui y sont proposées: la célèbre banane scotchée au mur du plasticien provocateur Maurizio Cattelan a par exemple été détournée en un dessert spécialement conçu par Charles Coulombeau.
Et l'artiste a pu y goûter, un moment important pour le chef, qui a "toujours été très sensible à l'art".
Pour lui, l'idéal est que les clients "essaient de comprendre" l'ambiance du musée et s'en imprègnent "en voyant les expositions avant" de venir au restaurant.
Le Centre Pompidou-Metz, première décentralisation en France d'un musée national, a été conçu par l'architecte japonais Shigeru Ban et son confrère français Jean de Gastines, et inauguré en 2010.
La cuisine servie par le chef Coulombeau y est similaire: "C'est de la cuisine française, avec les produits du terroir, mais avec des inspirations asiatiques, japonaises notamment", ce qui "prend sens" dans ce lieu, note-t-il.
Le chef, Normand d'origine, qui a entamé sa carrière à 16 ans dans un étoilé des Landes, dit sa "chance" d'avoir pu travailler au Japon en 2020.
L'espace de restauration a été inventé par Shigeru Ban, ainsi que tout le mobilier, simple et minimaliste, ou encore les panneaux, les chaises ou les tables. "Il y a une vraie cohérence, (...) de l'harmonie dans ce lieu", estime Charles Coulombeau.
A côté de l'écrin réservé à Yozora, le midi, de nombreux clients se pressent à la brasserie Umé, qui peut accueillir jusqu'à une centaine de convives. L'idée est de "démocratiser" cette cuisine, dit-il.
"On travaille avec les mêmes produits" et surtout, il faut convaincre qu'on "ne mange pas bien que dans les restaurants étoilés".
Sportif, habitué du réveil à 4h30 le matin, Charles Coulombeau jongle entre ses trois restaurants.
Il assure aussi depuis mi-juin et pour une année une "résidence gastronomique" chez Polychrome, table ouverte par la maison de Champagne Taittinger à Reims.
"C'est un challenge, de faire le grand écart entre le restaurant le moins cher dans un musée, et un restaurant étoilé", estime-t-il, notant que "ça prend beaucoup de temps de créer deux univers gustatifs différents".
L'établissement compte une vingtaine d'employés, vétus de blanc le midi et de kimonos verts rapportés du Japon par M. Coulombeau le soir.
Travailler dans un musée implique "des contraintes réglementaires, sécuritaires" note M. Coulombeau. "Mais après, on réussit à en faire fi et à aménager l'espace pour se l'approprier."
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
Partager
