Portrait : Martial Simonneau ou la "success story" d'un restaurateur à Sotchi

Il devait partir à Cuba mais a posé ses valises en Russie. Martial Simonneau est le seul restaurateur français à avoir ouvert son établissement à Sotchi, une "success story" dans la ville hôte des Jeux olympiques en 2014.
Arrivée en Russie il y a 14 ans, originaire de Caen (nord ouest de la France) il a débarqué pour l'ouverture d'un restaurant à Moscou, destination qui a supplanté Cuba où une autre proposition qui lui avait été faite est tombée à l'eau.
Il entame sa carrière russe comme sous-chef d'un deux étoiles au guide Michelin, après des étapes à Deauville (France), sur la Côte d'Azur et à Paris.
Au début à Moscou, "j'étais free lance, on est très vulnérable, on peut être viré du jour au lendemain", raconte-t-il à l'AFP.
"Standarts européens"
Quelques années plus tard, Martial Simonneau tente une aventure à Sotchi, puis à Ekaterinbourg (Oural) et Krasnaïa Poliana, une station de ski de Sotchi qui accueillera les épreuves des JO du 7 au 23 février 2014.
"J'étais le seul restaurant qui correspondait aux standards européens", dit-il.
C'est pendant son séjour dans cette station de sports d'hiver que Sotchi a été désignée en 2007 pour accueillir les JO. Trois ans plus tard, indépendamment du calendrier olympique, le Français quitte les montagnes du Caucase pour un restaurant sur le port de Sotchi, au bord de la mer Noire.
"J'ai travaillé avec l'architecte et le designer pour monter cette affaire", raconte M. Simonneau, qui, à la demande du propriétaire, a conservé le nom de l'établissement -- La Brigantina -- qui était auparavant un petit café du quartier central de Sotchi.
En l'espace de trois ans et demi, La Brigantina -- l'unique restaurant tenu par un Français dans cette ville de 400.000 habitants et l'un des seuls en Russie -- est devenu un établissement très fréquenté aussi bien par une clientèle locale qu'étrangère.
"J'apporte quelque chose que les autres n'ont pas, un standard européen, aussi bien en cuisine, en service, en atmosphère", explique M. Simonneau.
Le restaurant, spécialisé dans les fruits de mer, reçoit toutes les semaines une livraison de Rungis (marché de gros en produits frais près de Paris): escargots de Bourgogne, homards, huîtres, etc.
"Je vends environ 500 huîtres par semaine. Une huître me revient à 3 euros, je les vends 50 euros les six", dit le chef cuisinier en évoquant la carte offrant d'autres spécialités françaises tels un coq au vin maison, de la bouillabaisse ou de la soupe de poisson.

Salon de thé
au centre-ville
Au restaurant, que ce soit dans la salle aux parois vitrées ou sur la terrasse au bord de l'eau, "je connais les clients, je suis là tous les jours, je vais leur dire bonjour, je discute avec eux, il y a très peu de patrons russes qui le font", constate le Français.
En cuisine, Martial Simonneau s'adresse au personnel dans un joyeux mélange de français et de russe, avec un surnom pour chaque serveuse: "+vsio normal chouchou+" ("tout va bien chouchou", en bon français, ndlr), dit-il à l'une d'elle.
Une quarantaine de personnes travaillent dans le restaurant de Martial Simonneau qui exploite par ailleurs un salon de thé français au centre-ville.
Pour les JO, le patron du restaurant va anticiper en faisant venir à l'avance de grandes quantités de produits congelés, afin d'éviter d'éventuelles ruptures de stocks compte tenu du grand regain d'activité attendu pour cet événement qui va drainer des centaines de milliers de personnes.
Et après la fièvre olympique, le chef de 59 ans s'accordera quelques vacances. Plus tard, il envisage de transmettre l'affaire à son fils déjà venu le rejoindre à Sotchi.