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Boulangerie et pâtisserie, un sacré mélange des genres

Des pâtissiers zélés roulent la profession dans la farine




L’information aurait pu passer inaperçue, n’eussent été la conjoncture et la recrudescence de certaines manifestations sociales à caractère régressif. Qu’un boulanger-pâtissier décide de ne produire que ce qu’il peut ou veut est d’autant plus normal, en effet, qu’aucune loi ne lui impose le contraire. Et de fait, vous ne trouverez nulle part au Maroc d’échoppes qui mettent en vente les Vinarterta islandais, les Placek polonais, les Barfi indiens, les Medovnik tchèques ou les Pandoro italiens, pourtant réputés sous d’autres cieux et fort prisés en ces temps où les fêtes de Noël et de fin d’année se sont donné la main pour apporter leur écot au bonheur des familles, toutes religions confondues. Mais vous ne trouverez non plus aucune boulangerie-pâtisserie à le crier sur les toits ou à l’afficher  ostensiblement en vitrine. Il n’est donc pas question de loi dans le cas d’espèce, mais d’attitude morale voire de volonté de provocation à caractère prosélytique.
Ce qui semble être le cas concernant les boulangeries de quelques villes du Royaume comme à Agadir ou Azrou qui ont affiché sur les vitrines de leurs locaux commerciaux des annonces signifiant qu’ils ne vendaient pas de gâteux du Nouvel An.
Réagissant à cela, la Fédération marocaine des associations des boulangers et des pâtissiers modernes et traditionnels a exprimé sa préoccupation et considéré que cette annonce est «une surenchère » qui n’exprime en aucun cas l’opinion des « professionnels intègres » qui assurent leurs services «à tout ceux qui vivent dans ce pays sans distinction et abstraction faite de leur religion, de leur couleur ou de leur sexe qu’ils soient des nationaux, des résidents, des visiteurs et des touristes ».
Elle a, par ailleurs, affirmé que les Marocains sont hostiles à « toute pensée extrémiste ou d’exclusion » et que le Maroc « était, est et restera pour toujours une terre de cohabitation, de tolérance et de l’acceptation de l’autre ».
Pour Said Lakhal, chercheur spécialiste des groupes islamistes, le fait que des boulangers aient refusé de produire et de mettre en vente des gâteaux du Nouvel An serait de nature à semer la zizanie et la division au sein de la société marocaine qui a  toujours été une société ouverte. « Historiquement, on trouvait dans la même rue une église et une mosquée et musulmans, juifs et chrétiens cohabitaient dans les mêmes quartiers», nous a-t-il indiqué en mettant en garde contre ce qu’il a appelé « l’invasion de la société marocaine par les idées tarkfiristes » et en fustigeant « les stratégies des courants extrémistes visant à radicaliser la société ».
Il a aussi critiqué la stratégie suivie par l’Etat en matière de réforme du champ religieux et le laxisme dont il fait montre à l’égard de ce genre de comportements déviants.
D’après lui, les courants extrémistes procèdent par étapes. Hier, ils avaient appelé au boycott des fêtes juives et chrétiennes et aujourd’hui, ils appellent au boycott des fêtes du Nouvel An. « On peut s’attendre demain à ce qu’un propriétaire de café interdise aux femmes non voilées de mettre les pieds dans son établissement ou à ce que des marchands décident de ne servir qu’une catégorie seulement de la population. On est donc en train de se perdre dans un labyrinthe et de consacrer la division et la discorde au sein de la société marocaine», a-t-il affirmé.
Il a aussi exhorté l’Etat à prendre les choses en main et à réagir fermement face à ce phénomène avant qu’il ne soit trop tard. « L’Etat, voire les autorités locales sont dans l’obligation d’imposer à tous ceux qui fournissent un service au public de respecter la loi si elle existe. Et s’ils refusent, elles doivent leur interdire d’exercer».
Mais de fait, cette affaire de friandises du Nouvel An n’a pas manqué de mettre en lumière d’autres, autrement plus importantes mais que d’aucuns ont mises ou veulent mettre sous le boisseau.
Force est de rappeler, en effet, que le secteur de la boulangerie-pâtisserie qui a  pourtant bénéficié d’un premier contrat-programme en 2011-2015 n’a nullement réussi à se hisser vers les standards voulus ni à se développer pour mieux servir sa clientèle.
Une étude menée par le cabinet Bfive Consulting en prélude à la signature d’un second document du genre et relayée par notre confrère « Le Matin » rappelle que la moitié des professionnels qui y exercent ont vu leur chiffre d’affaires baisser.
L’augmentation des prix des matières premières tient, en effet, la corde des difficultés perçues par 78% des boulangeries modernes et 73% des unités traditionnelles enquêtées dans ce cadre. La répartition des charges montre que la part des matières premières avoisine les 25% pour un quintal de farine transformée. Cette proportion augmente avec le volume des matières premières transformées pour se stabiliser autour des 50%.
Selon Bfive Consulting, le secteur affiche un résultat net moyen, pénalisé donc par le poids du poste matières premières. Ce n’est pas le cas des boulangeries traditionnelles qui dégagent une rentabilité importante grâce évidemment aux frais généraux et aux niveaux de salaires jugés moins importants (la part liée aux frais généraux frôle les 15% chez les boulangeries modernes contre 13,8% chez les traditionnelles).
Et cerise sur le gâteau, bien qu'aucun texte n'abroge le décret instituant le poids légal du pain de base (200 g), le poids constaté sur le terrain est en moyenne inférieur de 20%, poursuit la même source, en précisant que cette triche est une manière pour des professionnels de réagir au statu quo maintenu sur les prix en dépit de fortes revendications.
Une situation dont la solution normale pourrait être trouvée au fond des escarcelles des consommateurs qui font déjà les frais des augmentations des prix des autres produits non soumis à une tarification officielle et à des pratiques qui peuvent parfois se révéler néfastes à leur santé.
L’autre point important à mettre en lumière tient au fait que le cadre normatif et réglementaire régissant le secteur est vieillissant. Parmi ses insuffisances : absence d’une nomenclature spécifique à la profession de boulanger et zones de flou qui entourent certains articles des textes de loi.
Selon les conclusions de Bfive Consulting, l’attention des pouvoirs publics s’est historiquement focalisée sur le pain mais a omis de conférer une définition officielle à ce que recoupe l’appellation «Boulangerie» et de doter le secteur  d’un cahier des charges spécifiant les prérequis relatifs aux locaux, équipements, etc.

H.T
Jeudi 27 Décembre 2018

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