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Les bons gestes contre l'acrylamide

Les autorités de protection du consommateur français ont fourni des conseils pour éviter la formation de cette substance cancérigène




L’acrylamide, une substance chimique classée "cancérogène probable pour l'homme" par l'Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC) est dans le collimateur des autorités de protections du consommateur français. 
Dans son rapport annuel, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes prodigue de multiples conseils tels que ne pas stocker les pommes de terre au réfrigérateur ou encore ne pas trop cuire les frites. 
Pour sa part, un groupe de travail du conseil national de la consommation français (CNC) a publié en ligne une brochure incluant de multiples conseils censées lutter contre la formation d'acrylamide dans l'alimentation. 

Qu’est-ce que l'acrylamide ?
Cette substance est considérée comme un composé qui se forme de manière naturelle, principalement dans les aliments riches en amidon, sous une température de 120°C . En cause, la réaction Maillard définit comme étant un ensemble de réactions chimiques entre les acides aminés et les sucres en présence, et qui détermine la couleur, la texture et la saveur des aliments, comme cela est indiqué sur le site Internet, Sciences et Avenir, relais de l’information. En outre, il est révélé que la formation d'acrylamide est fort probable dans des conditions de cuisson à haute température, friture ou cuisson au four entre autres, et à faible humidité. 
En se basant sur des études animales, l'Autorité européenne de sécurité des aliments estime que la présence d’acrylamide dans les aliments amplifie le risque potentiel de développement d’un cancer chez les consommateur sans distinction d’âge. 

Comment réduire la formation 
de l’acrylamide ? 
Dans ladite brochure élaborée par le Conseil national de la consommation français (CNC), il est dit qu’il existe des "moyens simples et efficaces que le consommateur peut mettre en œuvre à son domicile afin de réduire la formation d'acrylamide dans les denrées qu'il prépare". A commencer par "choisir des pommes de terre conseillées pour la préparation des frites" et de " les tremper quelques minutes dans l'eau tiède en les remuant de temps en temps pour éliminer une partie des sucres". Il est conseillé de surtout ne pas ‘’cuire à outrance" et ne pas oublier d’‘’éliminer les frites trop foncées’’. Il est également préconisé d’éviter à tout prix d’assaisonner les frites avant ou pendant la cuisson, et évidemment "changer d'huile régulièrement". 
S’agissant du pain grillé, il est recommandé d’éviter de toaster abondamment ainsi que d’éliminer comme pour les frites "les parties trop foncées". Car d’après la brochure, "le contrôle du temps de grillage du pain peut conduire à diminuer par quatre la teneur en acrylamide en fonction du type de pain et de la température du grille-pain". 
 

Chady Chaabi
Lundi 10 Septembre 2018

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