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Pierre Troisgros, chef visionnaire et figure d’ une prestigieuse dynastie




Pierre Troisgros, décédé mercredi à 92 ans, est devenu un monument de la cuisine française en parvenant, avec son frère Jean, à façonner une cuisine révolutionnaire dont le plat le plus emblématique reste le saumon à l’oseille.

Unanimement reconnu par ses pairs, cet homme au visage rond barré d’une moustache s’était retiré des affaires au début des années 90, laissant à son fils Michel le soin de poursuivre l’aventure de cette prestigieuse dynastie, commencée en 1930 par ses parents, Marie et Jean-Baptiste, en face de la gare de Roanne (centre).

Cette ville située aux confins de l’Auvergne, de la Bourgogne et de la vallée du Rhône, sur la Nationale 7, la route des vacances menant vers la Côte d’Azur, est devenue grâce à lui une étape incontournable pour les gourmets du monde entier. L’adresse est couronnée de trois étoiles au guide Michelin depuis 1968. Né le 3 septembre 1928, Pierre Troisgros a été élevé avec son frère aîné Jean dans le goût de la bonne chère par sa mère, aux fourneaux de l’adresse familiale, L’Hôtel Moderne, et son père officiant en salle.

Les deux frères font leur apprentissage dans les meilleures maisons. Pierre ira à l’Hôtel du Golf à Etretat (ouest) puis l’Hôtel d’Angleterre à Saint-Jean-de-Luz (sud-ouest). Diplôme professionnel en poche, le jeune homme entame sa carrière comme chef de partie au Lucas Carton à Paris, où il rencontre Paul Bocuse, avec qui il noue une “amitié sincère et fidèle” qui durera 70 ans, passe aussi chez Fernand Point à Vienne, ville historique située dans la vallée du Rhône (sud-est) et chez Maxim’s à Paris.

En 1953, son père les appelle, son frère et lui, pour reprendre l’affaire familiale. Après les privations de la guerre, la mode est au retour d’une cuisine de qualité qui met en valeur les produits du terroir. Le succès est immédiat et leur première étoile au Michelin brille dès 1955. La restaurant devient Les Frères Troisgros, avec Pierre aux fourneaux, Jean en maître saucier et Jean-Baptiste qui reste en salle et à la cave, réputée pour mettre à l’honneur les vins de Bourgogne. Pratiquant une cuisine innovante, créative mais simple, Pierre se livre à des associations de saveurs inédites, invente nombre de recettes, notamment celle de l’escalope de saumon à l’oseille, la pièce de boeuf au Fleurie et à la moelle, la terrine de légumes Olympe, composée de légumes croquants... Les sauces s’allègent, les cuissons raccourcissent: les prémices de la Nouvelle Cuisine, théorisée par le guide Gault & Millau et dont les frères Troisgros seront, avec Michel Guérard notamment, des précurseurs.

Pierre Troisgros, qui voit se succéder dans sa cuisine de futurs grands comme Bernard Loiseau et Guy Savoy, est aussi l’un des premiers à se rendre au Japon, pays dont la tradition culinaire, notamment l’art de cuire le poisson, l’influence durablement. La deuxième étoile est décernée à la maison roannaise en 1965 et la troisième en 1968. Cette même année, Christian Millau la qualifie de “meilleur restaurant du monde”, ce que fera aussi le guide Zagat en 2007.

A la mort brutale de Jean en 1983, le second fils de Pierre, Michel, né en 1958, vient rejoindre son père en cuisine, avant de reprendre le flambeau. Il oeuvre désormais avec son fils, César, représentant de la quatrième génération de Troisgros, dans le restaurant installé depuis février 2017 à Ouches, en pleine campagne, à une dizaine de kilomètres de Roanne.

Marié en 1955 avec une Italienne, Olympe, rencontrée à Paris, Pierre Troisgros était père de deux autres enfants, également restaurateurs: Claude, né en 1956, installé au Brésil et Anne-Marie, née en 1964, à Bordeaux. Officier des arts et des lettres, titulaire du Mérite agricole, Pierre Troisgros avait été fait officier dans l’ordre de la Légion d’honneur en 2005

Libé
Vendredi 25 Septembre 2020

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