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Il a assuré n'avoir jamais cherché à "travailler avec des réalisateurs très reconnus": "j'ai toujours cherché l'expérience des mots (...), une expérience de vie qui me donne l'impression d'apprendre quelque chose sur ce que je suis, où je vais et comment y arriver". M. Keitel a rappelé avoir accepté le premier rôle dans "Reservoir dogs", le premier film de Quentin Tarantino (1992) qu'il avait soutenu pour trouver des financements. Il a aussi tourné avec l'Australienne Jane Campion (La leçon de piano) et le Français Bertrand Tavernier (Mort en direct).
Son idéal d'authenticité remonte aux années 1950 à Broadway, à la grande époque d'Elia Kazan, d'Arthur Miller ou de Tennessee Williams, quand "il y avait des gens habités par la nécessité d'être honnêtes sur scène". "Nous voulions être authentiques, c'était le plus important, il ne s'agissait non pas de ne pas être commercial, parce qu'il faut bien vivre, mais de ne pas être commercialisé". C'est cet esprit "qu'il ne faut pas perdre". A l'heure actuelle, "est-ce que l'authenticité est toujours là ? Oui. Est-ce qu'on pourrait en avoir plus? Moi je dis que oui", a-t-il estimé. Son seul regret? ne pas avoir fini ses études et avoir commencé sa vie comme Marine, même si cette "grande expérience" lui a permis de forger son physique et son mental. "Je viens d'un milieu très modeste (...) j'avais 16 ans, je voulais devenir quelqu'un" et, avec deux amis, "nous avons décidé de rejoindre les Marines pour devenir des héros", a rappelé ce fils d'immigrants roumano-polonais. Il a ensuite "travaillé dur" et eu "beaucoup de chance, quelque chose d'indispensable qui ne s'achète pas".