Copenhague, nouvelle destination gastronomique en Europe

Avec treize étoiles au Michelin et deux chefs couronnés au niveau mondial, Copenhague est devenue la nouvelle destination de la gastronomie européenne, précurseur de la nouvelle tendance culinaire.
Rien ne prédisposait pourtant la capitale danoise à entrer dans le palmarès des meilleures tables du globe : pendant des décennies, sa cuisine se limitait à un plat traditionnel à base de porc arrosé de sauce brune sirupeuse et agrémenté de pommes de terre à l'eau.
Mais Copenhague s'est brusquement métamorphosée ces deux dernières décennies, attirant amateurs et critiques vers ses restaurants aux mets créatifs, qui rivalisent avec les tables établies du Vieux continent.
Témoin de cette consécration, "Noma" a remporté en avril le titre de la "meilleure table du monde", décerné par un jury international du magazine britannique Restaurant. Et en juin, le Prix du Bocuse d'Or d'Europe revenait au chef Rasmus Kofoed du restaurant gourmet "Geranium" (1 étoile), fermé en 2009 en raison de la crise.
"Ce qui est exceptionnel, c'est qu'un pays de 5,5 millions d'habitants, dans une région qui n'était pas connue pour sa gastronomie des décennies plus tôt soit devenu un baromètre de la tendance mondiale", résume le critique Adam Price.
Et de comparer les chefs d'avant-garde de Copenhague aux réalisateurs du "Dogme", comme Lars von Trier, qui ont voulu retourner dans les années 90 vers un cinéma plus authentique.
Pour expliquer cette métamorphose culinaire, le chef français Daniel Letz, premier étoilé du Michelin au Danemark en 1983 avec son restaurant "Kong Hans", note que "les Danois ont beaucoup voyagé et appris énormément de leurs séjours à l'étranger".
"Ils sont devenus de fins gastronomes, ils s'intéressent énormément aux vins et aux produits du terroir par rapport à leurs voisins nordiques, où la réglementation est plus rigide en matière d'importations alimentaires", remarque le cuisinier.
Copenhague a vu fleurir "une vingtaine de grands restaurants depuis les années 90, une pléthore par rapport au nombre de ses habitants", constate-t-il.
La capitale danoise compte aujourd'hui le plus grand nombre d'étoiles en Europe du Nord, et plus que Rome, Milan ou Madrid, "grâce à l'esprit inventif et professionnel de ses cuisiniers en perpétuel renouvellement", dit-il.
Figure de proue de cette armada étoilée, le Noma, dirigé par René Redzepi, 32 ans, loué par les critiques pour avoir réinventé la cuisine du Nord, avec des mets innovateurs et une recherche continue de produits insolites. Dans son restaurant sur un quai du port de Copenhague, il assure qu'il ne fait que "redécouvrir des produits utilisés il y a plus de 100 ans, en les préparant d'une autre manière".
Sur sa carte, il propose ainsi boeuf musqué à la moelle fumée, baies sauvages, coquilles saint-jacques séchées et autres fraises vertes. Il teste viande de castor et oeufs de mouette pour les mettre au menu.
En dépit de son succès, il demeure réaliste: "Quand on discute du goût, il n'y a jamais de vérité absolue". C'est pourquoi "on ne peut pas être les meilleurs du monde dans notre branche".
Certains de ses clients reconnaissent que sa cuisine "n'est pas leur style", d'autres "disent carrément qu'elle est mauvaise", admet-il.
Et malgré son immense popularité, "le Noma n'est pas une mine d'or", selon son directeur, Peter Kreiner.
Le restaurant n'a dégagé l'an passé qu'un bénéfice de 660.000 couronnes (88.700 euros) pour un chiffre d'affaires de près de 28 millions de couronnes.
La crise n'a pas épargné les restaurants haut de gamme à Copenhague.
Et en période de vaches maigres, c'est "le luxe qui subit le premier le contrecoup", note Peter Kreiner.