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Pourquoi un aliment a-t-il meilleur goût quand il est bruni?




Pourquoi un aliment a-t-il meilleur goût quand il est bruni?
A température de cuisson identique, un aliment doré à la poêle a meilleur goût qu’un aliment cuisiné à la vapeur, bouilli ou passé au four à micro-onde. Pourquoi?
Deux phénomènes l’expliquent: les réactions de Maillard (réactions chimiques qui surviennent plus rapidement lorsque la température de la surface de l’aliment dépasse les 150°C) et la caramélisation (qui survient aux alentours des 160°C). Ces réactions chimiques ne se contentent pas de modifier la couleur de la nourriture: elles engendrent des centaines de combinaisons de saveurs –les notes riches et savoureuses et les odeurs appétissantes que nous associons aux aliments rôtis, grillés et revenus à la poêle. Saveurs et odeurs dont sont privés les aliments cuisinés à l’eau (à la vapeur, bouillis ou pochés).
Pour atteindre une température aussi élevée, la surface de l’aliment doit être relativement sèche. Lorsqu’elles entrent en contact avec une poêle à frire chaude ou qu’elles sont introduites dans la chaleur écrasante d’un four lancé à 200°C, les molécules d’eau présentes sur la surface de l’aliment sont rapidement vaporisées –d’où le crépitement familier des aliments poêlés ou rôtis. Une fois que l’humidité s’est totalement évaporée, la surface déshydratée devient assez chaude pour déclencher les réactions de Maillard, en l’espace de quelques minutes seul A contrario, les aliments cuisinés à l’eau ne peuvent atteindre les 100°C –le point d’ébullition de l’eau. Les réactions de Maillard peuvent certes être déclenchées à plus basses températures, mais cela prend beaucoup –beaucoup– plus de temps: il faut faire mijoter un bouillon de viande pendant plusieurs heures avant de le voir brunir et gagner de riches saveurs. Ainsi, un steak cuit à point (57°C) n’aura ni le même goût ni le même aspect qu’un steak poché à la même température interne, car la surface du premier atteint une température bien plus élevée. Quelle différence existe-t-il entre les réactions de Maillard et la caramélisation? C’est simple. Pour que les réactions de Maillard aient lieu, il faut que deux éléments soient réunis: protéines et glucides (ou sucres). Cuisinées à la bonne température, les protéines sont réduites à l’état d’acides aminés, leurs composantes de base –qui réagissent à la présence d’un groupe de sucres, les «sucres simples» (le ribose, présent dans le bœuf, le porc, le saumon, le poulet et plusieurs types de champignons, en fait partie). Lorsqu’ils se rencontrent, acides aminés et sucres s’unissent pour former des structures en forme d’anneaux qui réfléchissent la lumière –donnant par là même une teinte brune aux aliments. Ces transformations produisent une foule d’ensembles de saveurs et d’arômes, qui se marient pour créer des goûts et des odeurs encore plus subtiles: maltés, herbeux, chocolatés, notes d’oignon, de viande et de terre... Tout dépend de la composition initiale de chaque aliment.

Libé
Mercredi 23 Octobre 2013

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