Comment savoir ce qu’il y a vraiment dans votre assiette

Résonance magnétique, spectrométrie, analyses ADN... Aujourd’hui, de multiples techniques permettent de contrôler la composition des aliments. Mais mieux vaut tout de même savoir ce que l’on cherche.
 Comment savoir, vraiment, ce que contient un aliment? Comment vérifier que le boeuf n’a pas été remplacé par du cheval, l’huile d’olive par de l’huile de palme ou la vanille naturelle par un arôme de synthèse? Et comment, enfin, détecter d’éventuels contaminants? Désormais, plus rien ou presque n’échappe aux experts. «A condition tout de même de savoir dans quelle direction chercher», précise Pierre Champy, maître de conférences au laboratoire de chimie des substances naturelles à la Faculté de pharmacie de Châtenay-Malabry.
 Quelle que soit la méthode utilisée, le principe reste en effet toujours à peu près le même: comparer le produit -ou le composé- à ce qu’il devrait, dans l’absolu, être, ou à peu près. En repérant du même coup les «intrus» -les ingrédients qui n’ont a priori rien à y faire-, ou les absences -ceux qui devraient y être et n’y sont pas. A la base de tout ce travail, se trouve donc une immense tâche d’analyse et de mise en répertoire des caractéristiques physico-chimiques des aliments et de leurs composants, indispensable quelle que soit la technique d’analyse ensuite utilisée.
 Côté outils techniques, le choix est désormais vaste. Eurofins, l’un des leaders de ce secteur, annonce plus de 100.000 méthodes d’analyses! Voici un petit avant-goût des grandes familles d’outils d’analyse. Mes lasagnes, c’est du boeuf ou du cheval?
La réponse sera donnée par une analyse ADN par PCR. L’ADN, ou acide désoxyribonucléique, est différent dans chaque espèce et son analyse permet donc de reconnaître les viandes -ou les poissons- utilisés comme ingrédients. La PCR, elle, signifie Polymerase Chain Reaction.