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Un Ramadan en Algérie : Mois sacré ou mois sucré ?




Un Ramadan en Algérie : Mois sacré ou mois sucré ?
Au Maroc, les tables ramadaniennes se ressemblent à quelques variantes près : dattes, lait, sucreries et pâtisserie en tous genres sans oublier l'incontournable « harira » nationale. Pas de grande différence entre une table de Casablanca ou de Tanger… Qu'en est-il chez nos voisins et amis algériens ?  Nous avons contacté une famille oranaise et constaté que, là-bas aussi, c'est avant tout un mois sucré !
A Oran comme à Alger, le premier jour se caractérise par un plat spécial présenté dès la rupture du jeûne : un plat sucré composé de viande cuite avec des pruneaux. Derrière cette tradition culinaire, il faudrait y voir, selon notre interlocutrice, une sorte de « fâl ». L'on espérerait une année « sucrée ». Entendez par là une année des plus réussies sur tous les plans.
Dans la capitale algérienne, ce plat sera présent tous les jours que durera le mois de Ramadan. La harira ou la chorba agrémente également la table du jeûneur algérien. A Alger, deux types de soupe sont concoctés. Hormis la harira « rouge », une harira blanche - de par la couleur qui la caractérise - est aussi préparée à base de poulet, de pois chiche, de persil et coriandre mélangés avec des vermicelles appelés « chorba ». Une fois cuite, un mélange d'œufs et de citron y est ajouté. Les vermicelles utilisées sont, chez les familles algéroises, encore faites maison, « maftoula » à la main.
Autre caractéristique des traditions ramadaniennes algériennes : le ftour n'est pas dissocié du dîner. Tout est donc déposé sur la table en même temps : harira, salade, viande préparée en tagine et la fameuse « maaqouda ». A notre surprise, notre interlocutrice rira en nous répondant : « Eh oui, trente jours et trente maaqouda ! » Les « bourak » sont incontournables sur la table algérienne durant le Ramadan. Une farce à base de viande hachée à laquelle l'on ajoute du fromage est enveloppée de « dyoul », l'équivalent des feuilles de brik (ou feuille de bastila). 
De plus, aucune table n'est dressée sans le « Selecto » algérien. Il s'agit de la boisson gazeuse qui fait la fierté des Algériens, à l'intérieur et à l'extérieur du pays  puisque certains Algériens résidant en Europe ou aux Etats-Unis ne s'en passent pas.
Après la rupture du jeûne avec ce repas que l'on peut qualifier de « copieux », suit la séance de thé ou de café. El là aussi, le sucré est roi ! Appelée « harissa » à Oran, « qalb louz » ou « qtayef » à Alger, cette pâtisserie à base d'amandes et de sirop du sucre ou de miel est incontournable sur la table algérienne.  D'autres pâtisseries sont également préparées pour l'occasion : des briouates sucrées, les makroutes aux dattes (que l'on prépare également dans la région d'Oujda), « chamiya », « mhanncha », « baklawa » et « zlabiya » (équivalent de notre chabbakiya)… La pâtisserie algéroise se caractérise par « les doigts de la mariée » ; il s'agit d'une pâtisserie à base d'amandes moulues roulée dans de la chapelure, des œufs vanillés puis frite. Une pâtisserie qui se doit d'être disposée sur la table les 30 jours (ou 29) qui composent le mois sacré de Ramadan. Le 27ème jour du mois de Ramadan occupe aussi une place spéciale chez les Algériens. Nuit du destin, de la prière, du recueillement, de la visite à la Zaouiya Sidi Maarouf mais également nuit des mets pour les gourmets…. A Oran, les femmes préparent « trid » en concoctant une sauce à base de poulets et viandes hachées « kefta », de pois chiches, de carottes et de navets. Auparavant des feuilles très fines (l'équivalent du msamman ou rghayef) à base de farine sont cuites, coupées en petits morceaux et arrosées de la sauce. A Alger, nous renseigne notre interlocutrice, ce plat est appelée « rechta ». Seule différence, les feuilles de pâte sont remplacées par une pâte faite maison en forme de spaghettis cuites à la vapeur.
Que celles qui veulent perdre du poids pendant ce mois ne se fassent pas des illusions. C'est quasiment impossible ! 

Amel NEJJARI
Vendredi 4 Septembre 2009

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