Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
Partager

Requin pourri, baleine et bélier au menu des restaurants islandais




S'il y a une chose que vous n'entendrez pas dans le restaurant d'Eythor Halldorsson, ce sont des clients protester contre le requin pourri. Car le requin doit être pourri! La chair de requin faisandée et décomposée pendant plusieurs mois est un met raffiné en Islande où les menus traditionnels sont aussi extravagants que cette terre de volcans et de glaciers.
Eytor Halldorsson, chef du restaurant Icelandic Bar dans le centre de Reykjavik sert ce plat, le hakarl, dans un bocal bien fermé "pour éviter que les parfums ne s'échappent". Pour l'enchantement des clients qui très vite les découvrent, ces charmants arômes sont un mélange d'ammoniac et de camembert en décomposition. Ils se dégagent d'une chair qui a bien une texture de poisson mais qui picote et brûle la langue.
Il faut ensuite une bonne dose de Brennevin, la gnôle locale, pour se rincer la bouche et insensibiliser les brûlures. Le hakarl n'est qu'un des aspects de cette exotique gastronomie islandaise. Baleine, renne, cheval, testicule de bélier, tête de mouton et même macareux, ce palmipède au bec multicolore, sont aussi au menu. Ce ne sont pas des plats pour des petites natures mais des mets anciens dont Eytor Halldorsson estime qu'ils ont leur place à table aujourd'hui. "Je crois qu'il est important de respecter ses racines", dit-il. Les Vikings approuveraient sans aucun doute le menu de l'Icelandic Bar. Mais ils seraient stupéfaits de voir la petite taille des portions, l'utilisation artistique des fines herbes pour décorer les plats dans la tendance nouvelle cuisine qui anime ce restaurant.
Eytor Halldorsson, 27 ans tout juste, explique qu'il ne veut pas tout simplement reprendre les recettes de morue bouillie ou de baleine trop cuite de la génération de ses parents. "Je veux faire quelque chose de nouveau", dit-il pour sauvegarder cet héritage gastronomique dans un monde envahi par le fast food.
Pour Ulfar Finnbjornsson, chef réputé et chroniqueur du magazine gastronomique local Gestgjafinn, "toutes ces choses dégoûtantes mais très savoureuses" continuent d'être beaucoup consommées. Mais les coutumes changent rapidement, dit-il. "Nous avions à la maison l'habitude de manger du poisson trois ou quatre fois par semaine mais c'est maintenant fini car le poisson, plus cher, est de plus en plus remplacé par des pâtes ou des pizzas".
Tous les chefs n'apprécient pas la démarche d'Eytor Halldorsson de réinventer le menu traditionnel islandais. L'un des plus sceptiques, Fidgeir Eiriksson est chef du restaurant Gallery de l'hôtel Holt à Reykjavik. Inventif à sa façon, il s'était fait déposer en hélicoptère sur un volcan en activité en mars dernier avec trois collègues pour cuisiner sur la lave un repas gastronomique "avec beaucoup de champagne". Il estime qu'il est inutile de se lamenter sur "les vieilles traditions d'Islande comme les testicules de mouton" ou "ce truc un peu dingue de requin qui pue". "C'est tellement démodé que je ne peux pas imaginer de le rendre moderne, dit-il".
Eytor Halldorsson qui a ouvert son restaurant il y a un an est un passionné. Il explique que la plupart des viandes sont d'abord fumées selon la méthode ancestrale utilisée pour conserver la nourriture. Mais pour le requin c'est différent. Le squale est enterré sous des cailloux pendant deux mois pour drainer les acides provenant de l'urine puis il est pendu pour une autre longue période.
Lorsqu'il était enfant, la pizza servie une fois par semaine à la table familiale, était considérée comme une récompense, se souvient le jeune chef.
Mais il est convaincu que maintenant l'intérêt pour les plats anciens revient.
"Le livre de cuisine le plus vendu l'année dernière, dit-il, concernait la cuisine traditionnelle: les gens veulent la faire à la maison... et manger de la pizza les six autres jours".

AFP
Vendredi 7 Mai 2010

Lu 693 fois

Nouveau commentaire :

Votre avis nous intéresse. Cependant Libé refusera de diffuser toute forme de message haineux, diffamatoire, calomnieux ou attentatoire à l'honneur et à la vie privée.
Seront immédiatement exclus de notre site, tous propos racistes ou xénophobes, menaces, injures ou autres incitations à la violence.
En toute circonstance, nous vous recommandons respect et courtoisie. Merci.

Actualité | Monde | Société | Régions | Horizons | Economie | Culture | Sport | Ecume du jour | Entretien | Vidéo | Expresso | En toute Libé | L'info | People | Editorial | Post Scriptum | Billet | High-tech | Vu d'ici | Scalpel | TV en direct | Chronique littéraire | Billet | Portrait | Au jour le jour | Edito










www.my-meteo.fr

Votre navigateur ne supporte pas le format iframe
Votre programme TV avec Télé-Loisirs