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Le chef de l'Elysée, 38 ans en cuisine, connaîtra-t-il un 6ème président ?




Le chef de l'Elysée, 38 ans en cuisine, connaîtra-t-il un 6ème président ?
Depuis que Nicolas Sarkozy est candidat, la cuisine de l'Elysée tourne au ralenti. Plus la moindre réception, l'activité est réduite au strict minimum: nourrir le personnel. Le chef Bernard Vaussion, aux fourneaux depuis Georges Pompidou (1969-1974), songe déjà aux lendemains de l'élection.
Il a connu cinq présidents, dont il a appris à connaître rapidement les goûts et les habitudes alimentaires, en connaîtra-t-il un sixième ? Si François Hollande est élu, voudra-t-il changer de cuisinier, comme l'avait fait le Premier ministre François Fillon en prenant ses fonctions ?
La question, pour le chef de 58 ans qui envisage sa retraite dans moins de deux ans, est lancinante: "Il y a toujours une incertitude. On verra, c'est lui qui décidera", commente-t-il, philosophe, en faisant visiter à l'AFP sa cuisine impeccable aux cuivres scintillants.
A l'heure de la coupure, entre déjeuner et dîner, l'impressionnant "piano" en fonte trône au milieu de l'immense pièce carrelée, éclairée par des fenêtres sur cour. L'odeur dominante de propre se mêle à celle, métallique, du fourneau énergiquement frotté au papier de verre en fin de service.
La brigade est 100% masculine, respectant ainsi les voeux de Bernadette Chirac qui, à son époque, ne voulait pas de femmes en cuisine. "Elle n'y tenait pas", redoutant que cela ne "dérange" l'harmonie, dit le chef qui prend régulièrement des femmes en stage mais n'a pas encore eu l'occasion d'en embaucher une.
Parfois c'est Madame, là c'est Monsieur
La présidence Sarkozy a été marquée par "moins de dîners d'Etat et plus de réunions intimes, il reçoit beaucoup à déjeuner", explique Bernard Vaussion, sourcils blancs et lunettes fines, en veste blanche ornée de bleu-blanc-rouge sur la poitrine. Le fromage a également disparu: "Ça fait trop", commente-t-il.
Le président valide lui-même, tous les matins, ses menus du jour. Autrefois, cela pouvait "être Madame, comme pour Chirac. Là, c'est Monsieur". Comme Valéry Giscard d'Estaing et François Mitterrand.
"Il écrit +oui+ dans la marge, en face des propositions que je lui fais", raconte le cuisinier, affirmant que contrairement à son image, le président n'est pas du genre à picorer. Mieux, il mange. "Moi je vois le retour d'assiette", affirme-t-il avec le plus grand sérieux.
En revanche, M. Sarkozy privilégie des menus "légers, équilibrés, poissons et volailles plutôt que viandes rouges", tranchant avec les gros appétits de ses prédécesseurs qui ne craignaient pas de manger riche, même au déjeuner.
Le seul président à avoir eu recours à une nutritionniste était François Mitterrand, "quand il était malade". "Elle avait un regard sur les menus", se souvient le cuisinier, qui est arrivé comme commis à l'Elysée en janvier 1974, quelques mois avant la mort de Georges Pompidou, après sept ans d'apprentissage en cuisine et en pâtisserie.
"Chirac aimait les plats en sauce et l'agneau sous toutes ses formes: gigot, selle ou épaule. Mitterrand adorait le foie gras, poêlé, mi-cuit, mais je lui faisais aussi rôti entier en cocotte avec des raisins", se souvient-il avec émotion.
Les invités de marque continuent d'impressionner le chef malgré 38 ans de loyaux services.
"Nous recevons du beau monde, des gens qui connaissent parfois les plus grands restaurants. On n'a pas le droit à l'erreur", dit-il. Si c'est raté, "le client d'un restaurant se contente de ne pas revenir. Ici, c'est le contraire, c'est nous qui partons", plaisante-t-il.

AFP
Samedi 7 Avril 2012

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