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L'art de la mise en scène des nouveaux artisans glaciers




Azote liquide ou plaque réfrigérée pour transformer une crème en glace sous les yeux du client: à Paris, une nouvelle génération d'artisans glaciers mise sur des concepts originaux qui associent des ingrédients frais à une dose de mise en scène.
Entre les grandes marques et les artisans traditionnels, les amateurs de crèmes glacées ne manquent pas de choix en cette période estivale. Mais malgré un paysage déjà bien rempli, des professionnels aux nouvelles méthodes n'hésitent pas à s'installer dans les rues de la capitale française. Des volutes de fumée blanche s'échappent des bols disposés sur le comptoir éclairé de néons de Nitrogénie, qui a ouvert il y a deux mois près du Centre Pompidou. 
De l'azote liquide à -196° est en train de congeler une préparation pour en faire une glace "sans cristaux".
 "Quand les gens voient la fumée ils pensent que c'est chimique. On essaie d'expliquer qu'on n'utilise que des produits frais", explique David Musset, qui a importé le concept d'Australie. Cette technique de cuisine existe depuis de nombreuses années mais elle était surtout utilisée dans des établissements prestigieux. 
Quentin Bourdonnay, qui a lancé iceRoll début 2015, a également trouvé l'inspiration de l'autre côté de la planète, en Thaïlande. Dans sa boutique éphémère, installée dans le quartier historique du Marais depuis mai, il propose de la glace artisanale roulée comme une cigarette russe. La préparation est versée sur une plaque métallique qui ressemble à une crêpière, à une différence près: celle-ci est glacée. Le vendeur ajoute sauces et fruits à la demande du client. Il mixe l'ensemble à l'aide d'une spatule rigide, l'étale finement puis sculpte les petits rouleaux.
Les deux entrepreneurs parient sur le côté théâtral de leur méthode. "Les gens sont captivés lorsqu'ils voient la glace se faire", affirme Quentin Bourdonnay, qui a d'abord travaillé avec des organisateurs d'événements pour faire connaître sa marque.
IceRoll débute à présent son développement sous forme de franchise, notamment à l'étranger dans des pays au climat différent de celui de la France, une manière de lisser cette activité saisonnière. Tout comme Nitrogénie, la jeune société commence déjà à rassembler des fidèles sur les réseaux sociaux, qui partagent des photos des desserts glacés. Mais présenter les produits d'une façon originale n'est pas l'apanage des nouveaux venus. "Notre signature, c'est de travailler la glace à la spatule et de la servir en forme de fleur", décrit Paolo Benassi, cofondateur d'Amorino, dont la première boutique de glaces à l'italienne s'est ouverte elle aussi à Paris, sur l'île Saint-Louis. Dès ses débuts, en 2002, l'enseigne adopte cette technique qui permet de "choisir un nombre de parfums illimité".
 Et qu'en est-il de la boule de glace traditionnelle ? Pour les acteurs historiques, elle fait toujours recette. "Notre meilleure méthode pour vendre, c'est de faire de bonnes glaces, le bouche-à-oreille a toujours fonctionné pour nous", témoigne Muriel Delpuech, responsable de la boutique Berthillon et petite-fille de son célèbre fondateur, Raymond Berthillon, décédé en 2014.
Sur l'île Saint-Louis, les files d'attente des touristes s'allongent toujours devant le magasin.
 Les professionnels installés de longue date interrogés par l'AFP disent voir d'un bon oeil l'arrivée de ces jeunes concurrents car leur présence "augmente la sensibilité au produit" et "donne de la visibilité" au secteur.
 Avec une consommation d'environ 6 litres par an et par personne, les Français achètent moins de glaces que la moyenne de l'Union européenne (6,8 litres), selon les chiffres de l'Association des entreprises des glaces.
 Les glaces artisanales ne représentent qu'une part minoritaire du marché. Et en raison du morcellement du secteur, leur chiffre d'affaires est difficile à estimer.

Libé
Lundi 8 Août 2016

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