Après le chien, le chat, plat pour gourmets au Vietnam

Au Vietnam, friand de viande de chien, le chat fait aussi le bonheur des gourmets. Au grand dam des propriétaires de ces “petits tigres”, souvent volés avant de finir frits à l’ail, bouillis ou rôtis.

Dans un restaurant de Hanoï qui propose du chat au menu, les animaux sont noyés, rasés puis plongés dans la poêle à frire.

“Beaucoup de gens mangent de la viande de chat. C’est nouveau, ils veulent essayer”, assure To Van Dung, gérant de l’établissement qui explore ce créneau plus rare que la classique viande de chien, également très recherchée en Chine voisine. “Certains pensent que manger du chat au début du mois lunaire porte chance. C’est différent de la viande de chien. Nous mangeons de la viande de chien à la fin du mois lunaire. Le chat, c’est pour le début du mois”, explique ce Vietnamien de 35 ans.

La viande de chat est officiellement illégale au Vietnam, les autorités l’ayant interdite par souci de préserver ces utiles chasseurs de rats. Mais ce restaurant assure n’avoir aucun problème avec les autorités. Un jour de grande affluence, plus d’une centaine de clients peuvent commander du chat dans le restaurant de To Van Dung. L’établissement s’approvisionne auprès de rares éleveurs locaux mais aussi d’autres fournisseurs proposant de la viande sans grande traçabilité, qui peut parfois venir du Laos ou de Thaïlande. Il est rare de voir des chats en liberté dans les rues de Hanoï, leurs propriétaires les enfermant dans les maisons, la viande de “petit tigre” étant particulièrement appréciée.

La viande de chat reste moins répandue que celle de chien, que l’on peut acheter à chaque coin de rue. Elle est particulièrement appréciée pour accompagner les apéritifs, avec une bière de fabrication locale.

Les Vietnamiens ont une propension à manger des animaux qui sont considérés dans d’autres pays comme des animaux domestiques, donc tabous.

Selon Hoang Ngoc Bau, un des rares vétérinaires de Hanoï, cela s’explique par une conjonction de facteurs historiques, notamment le manque de nourriture pendant les nombreuses années de guerre.

“Le pays était très pauvre et nous avons eu une longue guerre. Nous mangions tout ce que nous trouvions pour rester vivants (...). Insectes, chiens, chats, même des rats. C’est devenu une habitude”, raconte-t-il.

Mais le docteur Hoang Ngoc Bau, 63 ans, ne mange pas de viande de chien, ayant eu une vocation de vétérinaire à sept ans, quand son chien l’a sauvé d’un serpent venimeux. “Depuis ce moment-là, j’ai une dette envers les chiens et je suis devenu vétérinaire”, dit-il.

Il a vu néanmoins la société vietnamienne évoluer, depuis l’ouverture économique des années 1990 opérée par le régime communiste à parti unique, loin d’une époque où le fait même de parler à un étranger sans autorisation était répréhensible. “Tant de choses ont changé, si vite. Cela fait que les gens perçoivent les animaux différemment. De plus en plus de gens aiment les animaux”, explique-t-il.

Cette évolution se heurte néanmoins à une tradition qui reste une menace pour tout animal domestique quittant son foyer. En l’absence de filière d’élevage de chiens et de chats destinés à l’abattoir, “presque tous les animaux cuisinés dans les restaurants proviennent du vol”, assure le vétérinaire.

Le Ngoc Thien, chef cuisinier, a lui-même un chat... qui passera à la casserole dès qu’il sera assez gros, alors que les animaux se négocient plus de 30 euros pièce.

“Quand mes chats sont vieux, nous les tuons. Car selon nos traditions, quand un chat vieillit, nous devons le changer et en prendre un plus jeune. En plus, les chats adultes aiment s’enfuir, c’est pour cela qu’on les vend et qu’on les tue”, explique ce cuisinier.

“La viande de chat est meilleure que celle de chien, elle est plus tendre”, dit-il.

Phuong Thanh Thuy, propriétaire d’un restaurant de viande de chien, se désole elle du vol récurrent de ses chats, qui protègent ses cuisines des rats.

“Ma famille est triste parce que nous passons beaucoup de temps et d’énergie à élever nos chats. Quand nous en perdons un, nous souffrons”, explique la restauratrice, une portée de chatons récemment achetés jouant à ses pieds. Des pionniers de la défense des animaux ont lancé une modeste campagne de sensibilisation pour faire changer leurs habitudes alimentaires aux Vietnamiens. Sans grand succès pour l’heure.